Москва Выбрать город
shop.horeca.ru - Интернет магазин профессионального оборудования
Производители упаковочного оборудования
Главная Сковорода Фритюрница

Модели теплового оборудования у поставщиков в г. Москва

Фритюрницы: классификация, принцип жарки

Фритюрницы (Friture) — французское слово, которое обозначает глубокий слой топленого растительного (животного жира), в котором жарят различные изделия из теста.
Фритюрницы — представляют собой аппараты, предназначенные для обжаривания различных кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в большой объем горячего жира или растительного масла (фритюр).
 
Сегодня с помощью этих универсальных аппаратов, отличающихся невысокой ценой и широкими возможностями, можно обжаривать большой ассортимент продуктов, включая картофель, кур, мясные и рыбные изделия, а также тестовые изделия (пончики, беляши, чебуреки), при этом получая на их поверхности аппетитную золотистую корочку, сохраняющую достаточную влажность и особый вкус блюд.

Классификация фритюрниц

В зависимости от конструктивных особенностей различают фритюрницы двух типов. В аппаратах непрерывного действия продукты загружаются на конвейер, который движется в среде нагретого жира. Наиболее востребованы на предприятиях питания модели периодического действия, частичкам фритюра в этой зоне — пространстве между дном и ТЭНами.
 
В результате достигается не только экономия масла и увеличение производительности, но и сохранение вкусовых качеств приготавливаемых продуктов. Срок службы масла можно продлить, пропустив его через систему фильтрации и очистки, а затем снова используя для готовки.
 
В более дорогих моделях для удаления оседающих на дно крошек и продуктов сгорания предусмотрена электрическая помпа, выкачивающая масло со дня емкости и направляющая его на фильтрацию.
 
Кстати, наличие мощных ТЭНов не только позволяет экономить время приготовления блюд, но и оказывает щадящее воздействие на масло, продлевая срок его годности. В процессе эксплуатации масло рекомендуется использовать не более 40 часов, после чего его следует сливать и за-менять свежим.
 
Убедиться в том, что масло нуждается в замене, можно по темному цвету и горькому привкусу фритюра. Впрочем, такое состояние масла является нарушением технологии и санитарных норм.
 
Для точного определения времени, необходимого для обжаривания продуктов во фритюрницах, приходится принимать во внимание не только значение потребляемой мощности (не менее 0,7 кВт на литр масла) и температуры кипения масла (от 170 — 180°С у растительного до 200 — фритюрницы высокого давления.
 
Фритюрницы под давлением («pressure-fryer») отличаются большой установочной мощностью. Их использование позволяет значительно сократить потребление электроэнергии и фритюра, при этом увеличив производительность и снизив себестоимость блюд.
 
Принцип жарки под давлением состоит в том, что продукты, помещенные в предварительно подогретый жир, герметично закрываются, а давление испаряющейся внутри влаги способствует сохранению натурального сока продукта. Жарка в pressure-fryer характеризуется более высокой температурой и меньшими временными затратами на приготовление блюд по сравнению с традиционными фритюрницами. При помощи таких аппаратов можно готовить более широкий ассортимент продуктов, включая курицу, индейку, рыбу.
 
Вы можете ознакомиться с каталогом фритюрниц для профессиональной кухни.